ladybej

Rolády

Aby těsto bylo vláčné a dobře se svinovalo, přidáme do něj pár kapek oleje.
Těsto na rolády pečeme rychle v předehřáté troubě, jinak vysychá a při svinování se láme.
Pečeme je nejlépe na pomaštěném nebo pečicím papíru. Po upečení překlopíme na vlhkou utěrku a papír sloupneme. Nejde-li papír sloupnout, povrch navlhčíme.
Budeme-li roládu plnit krémem, musíme ji nechat vychladnout.
Hotovou roládu ozdobíme, krájíme vždy vychladlou na řezy silné 1,5-2 cm.

Tuk do třených těst musí mít pokojovou teplotu, aby se dobře zpracovával.
Použijeme-li do tukového základu studená vejce, hmota se může srazit a vytvořit hrudky.
Přidáváme-li do těsta sníh z bílků, ušleháme jej dohusta a pak došleháme s částí cukru. Mnohem lépe drží a kypří pečivo.
Mouku odměřujeme přesně, dáme-li jí moc, je pečivo suché a tvrdé.
Těsto na řezy musí být spíš řidší, pečivo je pak lehké, pórovité a vyběhne pěkně do výšky.
Těsto musíme dobře propracovat, aby bylo hladké. Musíme je propracovat rychle, aby se tuk příliš nerozpustil.
Před plněním tvarohovou nádivkou těsto posypeme trochou mouky, aby příliš nenavlhlo.
Těsto na řezy pečeme v mírné předehřáté troubě. Nesmíme je ani sušit, ani zprudka zapékat. Prudkým zapečením se vytvoří na povrchu tvrdá kůrka, kterou tvořící plyny nemohou při pečení pronikat a potrhají povrch pečiva.
Při pečení troubu zpočátku neotvíráme, těsto by pokleslo a srazilo by se.
Zda je moučník upečený, zkusíme vpíchnutím špejle.

Chlebíčky pečeme v chlebíčkové formě nebo ve formě na srnčí hřbet. Nerozkrájený chlebíček vydrží několik dní vláčný.
Při přípravě nákypů sníh z bílků dobře ušleháme. Aby nákypy byly vláčnější, můžeme je po upečení polít mlékem nebo smetanou. Nákypy ihned podáváme, jinak klesnou a ztrácejí svou kyprost.
Při krájení lepivých potravin (kandované ovoce, fíky, datle) „namáčíme“ nůž do hladké mouky.

Čerstvé ovoce musíme před použitím omýt v čisté vodě. Drobné měkčí ovoce propláchneme a necháme okapat.
Ovoce s tuhými a těžko stravitelnými slupkami oloupáme. Oloupané ovoce vkládáme do studené okyselené vody (nejlépe s kyselinou citronovou), aby nezhnědlo.
Ovoce krájíme nebo strouháme nářadím z nerezu a ihned zpracujeme, abychom zachovali co nejvíce vitaminu C.
Mražené ovoce před přípravou moučníků nerozmrazujeme.
Použijeme-li k pečení moučníků kompotované ovoce, nejprve potřeme těsto rozšlehaným bílkem a pak teprve poklademe ovocem. Šťáva z kompotu se nevpije do moučníku.
Aby ovoce v bublaninách nesedlo ke dnu, poprášíme je trochou mouky a protřeseme, aby se moukou obalilo.

Bábovka bude kypřejší, přidáme-li do těsta rum nebo koňak.
Rozinky můžeme na 1 den namočit do rumu, získají tím (i celá bábovka) lepší chuť. Aby neklesaly ke dnu, zlehka je obalíme v mouce nebo krystalovém cukru.
Bábovkovou formu musíme vymazat olejem nebo měkkým nahřátým tukem, který důkladně rozetřeme, pak ji vysypeme hrubou moukou nebo prosátou strouhankou.
Těsto plníme do formy jen do dvou třetin, protože pečením nabyde. Těsto shrneme od středu ke krajům formy, pečením se povrch vyrovná.
Zda je bábovka upečená, zjistíme vpíchutím špejle, musí zůstat suchá.
Po upečení necháme bábovku chvíli stát, až se začne těsto oddělovat od formy. Na povrch položíme obrácený talíř a bábovku na něj překlopíme. Nejde-li bábovka vyklopit, na obrácené dno položíme utěrku namočenou ve studené vodě.
Chceme-li, aby bábovka měla sladkou kůrku, cukrujeme ji ještě horkou.